ไทยหมวดจำนวน:0 การ:บรรณาธิการเว็บไซต์ เผยแพร่: 2023-05-06 ที่มา:เว็บไซต์
อินนูลิน เป็น polysaccharide ของพืชซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยฟรุกโตส polysaccharide พืชที่รู้จักกันดีที่สุดคือแป้งดังนั้นบางคนเรียกอินนูลินที่มีฟังก์ชั่นที่คล้ายกันกับอินนูลิน อินนูลินจะไม่ถูกย่อยและดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์และมีคุณสมบัติการกักเก็บน้ำ เมื่อละลายในน้ำมันจะเป็นสารที่มีลักษณะคล้ายวุ้นที่มีความหนืดดังนั้นจึงเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ Inulin จัดเป็นวัตถุดิบอาหารที่ปลอดภัยทั่วไปโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) สารที่อนุญาตให้โปรไบโอติกในลำไส้ทวีคูณ)
อินนูลินเป็นฟรุคตันที่เกิดขึ้นจากการเชื่อมต่อโมเลกุล D-fructofuranose กับพันธะ glycosidic β- (2,1) และกลูโคสตกค้างในตอนท้ายด้วยพันธะ glycosidic α- (1,2) ระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชัน (ระดับของพอลิเมอไรเซชัน, DP) มักจะ 2 ถึง 60, ระดับเฉลี่ยของการเกิดพอลิเมอไรเซชันคือ 10 และน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 5 500 U. ระดับของโพลีเมอร์และน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยของอินนูลินเกี่ยวข้องกับ แหล่งที่มาของอินนูลินฤดูเก็บเกี่ยวและวิธีการประมวลผล
อินนูลินเป็นโพลีแซคคาไรด์สายโซ่ที่กระดูกสันหลังเป็นโพลีเอทิลีนออกไซด์โดยไม่มีวงแหวนน้ำตาลใด ๆ เมื่อเทียบกับน้ำตาลอื่น ๆ มีอะตอมออกซิเจนเพียงหนึ่งอะตอมระหว่างวงแหวนน้ำตาลฟรุกโตสในโมเลกุลอินนูลินและฟรุคฟูราโนสอยู่ในระนาบเดียวกันดังนั้นโมเลกุลอินนูลินจึงมีอิสระในการเคลื่อนไหวมากขึ้นและง่ายต่อการพลิกและโค้งงอ ดังนั้นโครงสร้างโมเลกุลของอินนูลินจึงมีคุณสมบัติแปรผัน การศึกษาพบว่าโครงสร้างโมเลกุลของอินนูลินมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชันโดยเฉพาะอย่างยิ่งโครงสร้างของโมเลกุลอินนูลินที่มี DP <9 และDP≥9แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โครงสร้างโมเลกุลของอินนูลินที่มี DP 4 และ 5 เป็นโครงสร้างวงแหวน [7] และโครงสร้างเกลียวเดียวเนื่องจากการพลิกและขดลวด; โมเลกุลอินนูลินที่มี DP6-8 ยังไม่ได้ข้อสรุป แต่ลักษณะสเปกตรัมของพวกเขาแตกต่างจากที่มี DP 4 และ 5 ดังนั้นจึงสามารถอนุมานได้ว่าการจัดเรียงโมเลกุลของโมเลกุลอินนูลินเปลี่ยนไป ในขณะที่โมเลกุลอินนูลินที่มีDP≥9นำเสนอโครงสร้างเกลียวแบบเกลียวแบบปกติและเกลียวเฮ็กโซฟอลด์ โครงสร้างโมเลกุลของอินนูลินเปลี่ยนไปตามการเพิ่มขึ้นของ DP ดังนั้น DP จะส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติการประมวลผลของอินนูลิน
1. คุณสมบัติที่ชอบน้ำ
โมเลกุลอินนูลินมีกลุ่มไฮดรอกซิลจำนวนมากและมีความสามารถในการไฮโดรฟิลิตี้ที่ดี แต่ความสามารถในการละลายของพวกเขาถูก จำกัด ด้วยความยาวของโซ่ หลังจากอินนูลินละลายในน้ำพันธะไฮโดรเจนจะเกิดขึ้นภายในโมเลกุลอินนูลินระหว่างโมเลกุลอินนูลินและระหว่างโมเลกุลอินนูลินและน้ำและเชื่อมต่อกันเพื่อสร้างโครงสร้างเครือข่ายสามมิติ ในขณะที่ส่วนหนึ่งของอินนูลินที่ไม่สามารถละลายได้ในน้ำจะอยู่ในรูปของผลึกอินนูลินและผลึกอินนูลินจะสร้างพันธะไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุลเพื่อเชื่อมต่อโซ่โมเลกุลอินนูลินเข้ากับโซ่ซึ่งสามารถเสริมสร้างโครงสร้างเครือข่ายของอินนูลินและสร้างเครือข่ายเจลเครือข่ายเจล โครงสร้างที่มีอนุภาคผลึก
(1) อินนูลินสามารถใช้เป็นเครื่องข้น
รายงานพบว่าความหนืดของสารละลายอินนูลินมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิความเข้มข้นและ DP ในการใช้งานจริงส่วนผสมของอาหารก็มีอิทธิพลอย่างมากต่อความหนืด อินนูลินโซ่ยาวสามารถเพิ่มความหนืดของสารละลายได้อย่างมีนัยสำคัญที่อุณหภูมิและความเข้มข้นที่ต่ำกว่าและคุณสมบัตินี้มักจะใช้ในอาหารเป็นเครื่องข้นอาหาร
(2) อินนูลินสามารถใช้แทนไขมันแทน
เนื่องจากอินนูลิน DP ส่งผลกระทบต่อโครงสร้างโมเลกุลของอินนูลินอินนูลินสายยาวจะแสดงโครงสร้างเกลียวหลายเส้นจึงสร้างเจลที่แข็งแกร่งขึ้น ยิ่ง DP สูงขึ้นเท่าใดความเข้มข้นของอินนูลินก็จะลดลงในการสร้างเจลและโครงสร้างเจลที่เกิดขึ้นจากอินนูลินสายยาวที่มี DP 22-23 แข็งแกร่งขึ้น ในอาหารคุณสมบัติเจลของอินนูลินมักจะใช้แทนไขมันในอาหารไขมันต่ำ อย่างไรก็ตามอินนูลินไม่ได้ จำกัด อยู่ที่การสร้างเจลที่มีน้ำในการใช้งานจริง เมทริกซ์ของอาหารมีอิทธิพลสำคัญต่อการก่อตัวของเจล ตัวอย่างเช่นการเพิ่มอินนูลินโซ่ยาว 6% ลงในโยเกิร์ตไขมันต่ำสามารถก่อตัวเป็นทุติยภูมิโครงสร้างเจลให้โยเกิร์ตมีรสชาติเต็มไขมัน
(3) อินนูลินสามารถใช้เป็นสารกักเก็บน้ำได้
ในสารละลายอินนูลินน้ำโครงสร้างเครือข่ายสามมิติที่เกิดขึ้นระหว่างโมเลกุลอินนูลินและน้ำสามารถจับโมเลกุลของน้ำจำนวนมากและโมเลกุลของน้ำจะถูกห่อหุ้มอยู่ตรงกลางของโมเลกุลอินนูลินเพื่อสร้างอนุภาคเจล อนุภาคเจลไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะได้รับความเสียหายจากสิ่งแวดล้อมและโมเลกุลของน้ำไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะสูญเสีย ดังนั้นอินนูลินจึงมีความสามารถในการเก็บน้ำที่ดีและการกักเก็บความชื้น ในกระบวนการแปรรูปอาหารสามารถลดการสูญเสียน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพและสามารถใช้เป็นสารกำจัดน้ำได้
2. มีคุณสมบัติไฮโดรไลติกและสามารถใช้เป็นสารให้ความหวาน
ความหนืดของสารละลายอินนูลินที่มีความเข้มข้นต่ำไม่เปลี่ยนแปลงมากนักและไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะสร้างสถานะเจล โมเลกุลอินนูลินจะกระจายไปในน้ำและกลุ่ม Fructosyl เทอร์มินัลแตกง่ายในการผลิตโมเลกุลฟรุกโตส การศึกษาพบว่าอินนูลินสามารถเพิ่มความหวานของซูโครส 35%ดังนั้นจึงสามารถแทนที่รสหวานของซูโครสได้บางส่วน
3. คุณสมบัติพรีไบโอติก
อินนูลินสายสั้นจะถูกไฮโดรไลซ์ได้ง่ายในการผลิตโมเลกุลฟรุกโตสซึ่งสามารถใช้เป็นแหล่งคาร์บอนโดยจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ นอกจากนี้จุลินทรีย์บางชนิดมี inulinase ซึ่งสามารถย่อยสลายอินนูลินเป็น monosaccharides และ disaccharides สำหรับการใช้ประโยชน์ดังนั้นอินนูลินสามารถส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มอินนูลินลงในโยเกิร์ตไขมันต่ำนั้นเป็นประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตและการหมักของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์เช่น Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophilus และ Lactobacillus rhamnosus จำนวนแบคทีเรียที่มีชีวิต
ด้วยการปรับปรุงมาตรฐานการครองชีพอัตราโรคอ้วนจะสูงขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อป้องกันโรคอ้วนผู้คนจำนวนมากต้องการเลือกอาหารไขมันต่ำน้ำตาลต่ำและอาหารที่อุดมด้วยไฟเบอร์ Inulin ไม่เพียง แต่เป็นเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ แต่ยังมีลักษณะการประมวลผลที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งสามารถปรับปรุงความรู้สึกและเนื้อสัมผัสของอาหารไขมันต่ำได้อย่างมีประสิทธิภาพดังนั้นจึงมักใช้ในอาหารเช่นผลิตภัณฑ์นมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์แป้ง การแปรรูปช็อคโกแลตและไอศกรีม
1. ผลิตภัณฑ์นม
เนื่องจากการขาดไขมันผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันต่ำหรือมีไขมันต่ำมีแนวโน้มที่จะเกิดปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์เช่นรสชาติที่อ่อนโยนและการตกตะกอนของเวย์ การเพิ่มอินนูลินลงในผลิตภัณฑ์นมสามารถปรับปรุงพื้นผิวเพิ่มความหนืดและความสามารถในการเก็บน้ำและให้รสชาติที่ราบรื่นคล้ายกับไขมัน มันสามารถส่งเสริมการเติบโตของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์นมหมัก
2. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
การเพิ่มอินนูลินสามารถแทนที่ไขมันบางส่วนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และได้รับรสชาติคล้ายกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีไขมันเต็มรูปแบบ แต่จะนำไปสู่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เข้มขึ้นความแข็งที่เพิ่มขึ้นและการเปลี่ยนแปลงพื้นผิว
3. ผลิตภัณฑ์แป้ง
(1) ผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวอบ
ผลิตภัณฑ์แป้งเบเกอรี่ส่วนใหญ่ประกอบด้วยขนมปังเค้กและบิสกิต การเพิ่มอินนูลินที่มีระดับพอลิเมอไรเซชันที่แตกต่างกันสามารถปรับปรุงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรูปแบบที่แตกต่างกัน แต่ทั้งหมดจะเพิ่มความแข็งของผลิตภัณฑ์และทำให้สีของผลิตภัณฑ์ลึกซึ้งยิ่งขึ้น
(2) ผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวปรุงสุก
ผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวนึ่งและต้มส่วนใหญ่เป็นขนมปังนึ่งและก๋วยเตี๋ยว การเพิ่มจำนวนอินนูลินลงในขนมปังนึ่งสามารถเพิ่มปริมาณขนมปังนึ่งเฉพาะและปรับปรุงเนื้อขนมปังนึ่ง อย่างไรก็ตามอินนูลินชนิดต่าง ๆ มีผลกระทบที่แตกต่างกันในก๋วยเตี๋ยว
4. ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต
ช็อคโกแลตเป็นอาหารน้ำตาลสูงและแคลอรี่สูง ปริมาณซูโครสของช็อคโกแลตน้ำตาลเต็มสูงถึง 48%ซึ่งไม่เอื้อต่อสุขภาพ ดังนั้นการศึกษาบางอย่างจึงใช้อินนูลินแทนซูโครสเพื่อทำช็อคโกแลตน้ำตาลต่ำหรือปราศจากน้ำตาล ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยอินนูลินแทนที่จะเป็นซูโครสไม่เพียง แต่มีลักษณะแคลอรี่ต่ำ แต่ยังสามารถปรับปรุงพื้นผิวของพวกเขาได้ แต่การพองตัวยังคงต้องได้รับการปรับปรุง
5. ไอศกรีม
ไอศกรีมเป็นของหวานยอดนิยม ปริมาณไขมันของมันคือ 8% ถึง 16% และปริมาณซูโครสคือ 14% ถึง 18% ซึ่งไม่สามารถตอบสนองความต้องการด้านสุขภาพได้ ไอศกรีมไขมันต่ำเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคเนื่องจากมีแคลอรี่ต่ำและไขมันต่ำ ยอมรับ. ชนิดของอินนูลินมีผลกระทบบางอย่างต่อคุณภาพของไอศกรีมซึ่งอินนูลินสายยาวสามารถปรับปรุงรสชาติและสีของไอศกรีมได้อย่างมีประสิทธิภาพและในเวลาเดียวกันก็เพิ่มความต้านทานการหลอมละลายและอัตราการขยายตัวซึ่งสามารถส่งเสริมการพัฒนา ไอศกรีมไขมันต่ำ
