สำรวจฟังก์ชั่นโภชนาการของโปรตีนถั่วลิสง

ประเทศจีนไม่เพียง แต่ใหญ่ที่สุดในโลกถั่วลิสงประเทศผลิตและแปรรูป แต่ยังเป็นผู้บริโภคถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ เมื่อปีที่แล้วผลผลิตปีนันทน์ประจำปีของจีนอยู่ที่ 17.52 ล้านตันที่มีทรัพยากรถั่วลิสงมากกว่า 8,000 ชนิดและพันธุ์หลัก 285 ชนิดทำให้เป็นผู้เล่นที่สำคัญในการนำเข้าและส่งออกถั่วลิสงทั่วโลกและผลิตภัณฑ์ของพวกเขา

ปริมาณไขมันของเมล็ดถั่วลิสงประมาณ 50% โปรตีนมากกว่า 21% เกลืออนินทรีย์ประมาณ 3% โพแทสเซียมและฟอสฟอรัสเป็นองค์ประกอบที่สูงที่สุดและมีกรดอะมิโนและเนื้อหามีความสมดุล คุณค่าทางโภชนาการนั้นเท่ากับโปรตีนเนื้อวัวเป็นหนึ่งในโภชนาการสาธารณะและสุขภาพของส่วนผสมอาหารที่มีคุณภาพหายาก

ข้อดีของลักษณะโภชนาการและการประมวลผลของผงโปรตีนถั่วลิสงมีความชัดเจน

Sun Qingjie, คณบดีวิทยาลัยวิทยาศาสตร์การอาหารและวิศวกรรมที่มหาวิทยาลัยเกษตรชิงเต่ากล่าวในฟอรัมวิชาการของ Taishan 2020 ที่ลักษณะทางโภชนาการของโปรตีนถั่วลิสงส่วนใหญ่สะท้อนให้เห็นใน: ครั้งแรกมันสามารถเพิ่มความทรงจำ โปรตีนถั่วลิสงมีปริมาณสูงของกรดแอสเพอร์ทิคและกรดกลูตามิกซึ่งสามารถส่งเสริมการพัฒนาของเซลล์สมองและเพิ่มหน่วยความจำ ประการที่สองมันเป็นเรื่องง่ายที่จะย่อยและดูดซับโปรตีนถั่วลิสงอุดมไปด้วยวิตามินแร่ธาตุเช่น polysaccharides, flavonoids, ฟีนอล, สเตียรอยด์และส่วนผสมที่ใช้งานอื่น ๆ ง่ายต่อการย่อยและดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ สามคือการเพิ่มภูมิคุ้มกันโปรตีนถั่วลิสงไม่มีคอเลสเตอรอลการแพ้ต่ำสำหรับโรคเบาหวานความดันโลหิตสูงภาวะหลอดเลือดและลำไส้ใหญ่ผู้ป่วยในการฟื้นฟูประโยชน์ต่อสุขภาพ

โปรตีนถั่วลิสงมีลักษณะการประมวลผลที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากความสามารถในการละลายที่ยอดเยี่ยมอิมัลชันและเจลซึ่งสามารถใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสูตรทารกอาหารโภชนาการอาหารทางการแพทย์อาหารนักกีฬา ฯลฯ มันเป็น \"ปัจจัยการทำงานที่มีศักยภาพในการพัฒนาที่ยอดเยี่ยม \" .

Sun Qingjie แนะนำว่าการละลายของโปรตีนถั่วลิสงประมาณ 50% -75% และความสามารถในการละลายของมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับอิมัลชันการเจลและคุณสมบัติอื่น ๆ โปรตีนถั่วลิสงที่เตรียมไว้ด้วยดัชนีความสามารถในการละลายไนโตรเจนสูง (NSI) มีโอกาสในการใช้งานที่กว้างขึ้นในอุตสาหกรรมอาหาร โปรตีนถั่วลิสงสกัดจากผงถั่วลิสงสกัดได้แสดงให้เห็นถึงประสิทธิภาพการใช้อิมัลชันที่ดีและกิจกรรมการผสมของมัน (ค่า EAI) สามารถเข้าถึงได้ประมาณ 244 ดัชนีการตกตะกอนต่ำ (FI) และดัชนีการรวมกัน (CI) สามารถต้านทานอนุมูลอิสระและยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน การให้ความเสถียรทางกายภาพสำหรับฟิล์ม Viscoelastic ที่เกิดขึ้นที่ส่วนต่อประสานน้ำน้ำมัน ความแข็งแรงของเจลโปรตีนถั่วลิสงส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของโปรตีน, การแก้ปัญหาค่า pH และความแข็งแรงของไอออนิกเช่นอุณหภูมิความร้อนและปัจจัยเวลามักจะเป็นทางกายภาพ (การรักษาความร้อน, การรักษาด้วยความดันสูง, การรักษาด้วยอัลตราโซนิก), เคมี (เข้าร่วมเบต้า - mercaptoethanol, ซัลไฟต์) และเอนไซม์ (เปิดการดัดแปลงการเชื่อมโยง Glutaminase เพื่อปรับปรุงเจลโปรตีนถั่วลิสง

โภชนาการโปรตีนถั่วลิสงใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่เทคโนโลยีการเตรียมการสั้น

Sun Qingjie เชื่อว่าการประยุกต์ใช้โปรตีนถั่วลิสงในระบบอาหารได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่การเสริมสร้างโปรตีนอาหารป่องแป้งธัญพืชไขมันและการเปลี่ยนโปรตีนจากสัตว์ แม้ว่าการผลิตและการประยุกต์ใช้โปรตีนถั่วลิสงเป็นระบบที่ค่อนข้างสมบูรณ์แบบ แต่ยังมีปัญหามากมาย ตัวอย่างเช่นอาหารถั่วลิสงอุตสาหกรรมในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นผลพลอยได้จากการกดถั่วลิสงที่อุณหภูมิสูงเนื่องจากอุณหภูมิสูงเป็นเรื่องง่ายที่จะทำลายโปรตีนซึ่งทำให้มันยากที่จะใช้งานโดยอุตสาหกรรมอาหาร ในปัจจุบันเทคโนโลยีการกดเย็นที่อุณหภูมิต่ำเท่านั้นที่สามารถใช้ในการเตรียมโปรตีนถั่วลิสงที่กินได้ วิธีการทำโปรตีนถั่วลิสงที่กินได้จากอาหารที่มีอุณหภูมิสูงเป็นปัญหาที่ยากที่จะแก้ไขในอนาคต พันธุ์ที่พบบ่อยของการผลิตโปรตีนถั่วลิสง ได้แก่ ผงโปรตีนถั่วลิสงแยกโปรตีนถั่วลิสง, โปรตีนโปรตีนถั่วลิสง, เปปไทด์โปรตีนถั่วลิสง, เนื้อเยื่อถั่วลิสงและโปรตีนวาดลวด

การเพิ่มผงโปรตีนถั่วลิสงในปริมาณที่เหมาะสมในก๋วยเตี๋ยวไม่เพียง แต่สามารถปรับปรุงปริมาณโปรตีนของก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ยังเปลี่ยนลักษณะการประมวลผลของก๋วยเตี๋ยวอย่างชัดเจน เมื่อเนื้อหาของผงโปรตีนถั่วลิสงอยู่ที่ 5% สภาพที่ชัดเจนและอัตราการดัดของก๋วยเตี๋ยวที่ดีที่สุด เพิ่มผงโปรตีนถั่วลิสงให้แป้งเพื่อทำอาหารป่อง โปรตีนถั่วลิสงมีอิมัลชันที่ดีเจโลและการดูดซึมน้ำและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดีกาวและฟิลเลอร์สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เพิ่มผงโปรตีนถั่วลิสงกับไส้กรอกปลาไส้กรอกปลาไส้กรอกแฮมสามารถปรับปรุงผลิตภัณฑ์การกักเก็บน้ำและน้ำมันส่งเสริมการอิมัลชันไขมันและเจโลโปรตีนไม่ผลิตปรากฏการณ์น้ำมัน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผลิตมีปริมาณโปรตีนสูงองค์กรที่ละเอียดอ่อนและรสชาติที่ดี ผงโปรตีนถั่วลิสงสามารถใช้ในการผลิตเครื่องดื่มที่เป็นของแข็งเช่นผงโปรตีนถั่วลิสงวางถั่วลิสงเครื่องดื่มของเหลวเช่นนมถั่วลิสงการหมักแบคทีเรียกรดแลคติคสามารถผลิตโยเกิร์ตถั่วลิสงโปรตีนถั่วลิสงที่เพิ่มเข้าไอศครีมสามารถเพิ่มอิมัลชันของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงอัตราการขยายตัวปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงโครงสร้างทางโภชนาการ

ในการเตรียมโปรตีนถั่วลิสงยังมีปัญหามากมายเช่นความบริสุทธิ์มลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมต้นทุนและอื่น ๆ เอนไซม์น้ำเป็นการทดลองที่มีประโยชน์ในเรื่องนี้ แต่ยังคงมีวิธีที่ยาวนานที่จะไปได้ก่อนที่อุตสาหกรรมจะสามารถประสบความสำเร็จได้ดวงอาทิตย์สังเกตเห็น ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนถั่วลิสงธรรมชาติไม่สามารถตอบสนองความต้องการของอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างเต็มที่ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการปรับเปลี่ยนในระดับหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นการดัดแปลงทางเคมีการปรับเปลี่ยนทางกายภาพหรือการปรับเปลี่ยนเอนไซม์มีข้อบกพร่องบางอย่างจำเป็นต้องทำการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการปรับเปลี่ยน นอกจากนี้ยังมีการอภิปรายทางทฤษฎีในการประยุกต์ใช้โปรตีนถั่วลิสงในอาหาร ดำเนินการอภิปรายในเชิงลึกเกี่ยวกับโครงสร้างและการทำงานของโปรตีนถั่วลิสงจะช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วลิสงที่ดีขึ้น