สำรวจการทำงานทางโภชนาการของโปรตีนถั่วลิสงเพื่อช่วยยกระดับอาหารสาธารณสุข

ข้อดีที่เห็นได้ชัดในด้านโภชนาการและลักษณะการแปรรูป

ซุน ชิงเจี๋ย คณบดีคณะวิทยาศาสตร์การอาหารและวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ชิงเต่า กล่าวในงานประชุมวิชาการไท่ซานประจำปี 2020 ว่า คุณสมบัติทางโภชนาการของโปรตีนถั่วลิสงส่วนใหญ่ประจักษ์เป็น: ครั้งแรก, เสริมสร้างหน่วยความจำ.ปริมาณกรดแอสปาร์ติกและกรดกลูตามิกในโปรตีนถั่วลิสงมีปริมาณสูงกรดอะมิโนทั้งสองนี้ มีผลชัดเจนในการส่งเสริมการพัฒนาเซลล์สมองและเสริมสร้างความจำประการที่สอง ย่อยและดูดซึมได้ง่าย โปรตีนถั่วลิสงอุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และสารออกฤทธิ์ เช่น พอลิแซ็กคาไรด์ ฟลาโวนอยด์ ฟีนอล สเตียรอยด์ ฯลฯ ซึ่งร่างกายมนุษย์ย่อยและดูดซึมได้ง่ายเสริมภูมิคุ้มกัน โปรตีนถั่วลิสง ไม่มีโคเลสเตอรอล และมีสารก่อภูมิแพ้ต่ำเป็นการดีสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดแดงแข็ง และโรคทางเดินอาหารในการฟื้นฟูสุขภาพ

คุณสมบัติการละลาย การทำอิมัลชัน และเจลที่ยอดเยี่ยมของโปรตีนถั่วลิสงทำให้มีคุณสมบัติในการแปรรูปที่ดีเยี่ยมสามารถใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสูตรสำหรับทารก อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ อาหารทางการแพทย์ อาหารสำหรับนักกีฬา ฯลฯ และเป็น \\"ศักยภาพในการพัฒนาสูง ปัจจัยการทำงาน\\"

Sun Qingjie แนะนำว่าความสามารถในการละลายของโปรตีนถั่วลิสงอยู่ที่ประมาณ 50%-75% และความสามารถในการละลายของมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับคุณสมบัติอื่นๆ เช่น อิมัลซิฟิเคชั่นและเจเลชันการเตรียมโปรตีนถั่วลิสงที่มีดัชนีการละลายไนโตรเจนสูง (NSI) มีขอบเขตที่กว้างขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารโอกาสในการสมัคร;โปรตีนถั่วลิสงที่สกัดจากแป้งถั่วลิสงที่สกัดน้ำมันมีคุณสมบัติเป็นอิมัลชันที่ดี และกิจกรรมอิมัลชัน (ค่า EAI) สามารถเข้าถึงประมาณ 244;ดัชนีการตกตะกอน (FI) และดัชนีการรวมตัว (CI) มีค่าต่ำ ซึ่งสามารถต้านทานเสรีภาพได้ ความแข็งแรงของเจลของโปรตีนถั่วลิสงส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของโปรตีน ค่า pH และความแรงของไอออนของสารละลาย อุณหภูมิความร้อนและเวลา ฯลฯ และ มันมักจะผ่านความมั่นคงทางกายภาพ(การรักษาความร้อน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยความดันสูง, การรักษาด้วยอัลตราโซนิก), สารเคมี (การเติม β-mercaptoethanol, ซัลไฟต์) และการปรับเปลี่ยนเอนไซม์ (transglutaminase cross-linking) เพื่อปรับปรุงการสร้างเจลของโปรตีนถั่วลิสง

ใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่เทคโนโลยีการเตรียมมีข้อบกพร่อง

ซุน ชิงเจี๋ยเชื่อว่าการประยุกต์ใช้โปรตีนถั่วลิสงในปัจจุบันในระบบอาหารนั้นค่อนข้างกว้างขวาง โดยเน้นที่การเสริมโปรตีน อาหารพองตัว แป้งธัญพืช ไขมัน และโปรตีนจากสัตว์ทดแทนแม้ว่าจะมีระบบที่ค่อนข้างสมบูรณ์สำหรับการผลิตและการใช้โปรตีนถั่วลิสง แต่ก็ยังมีปัญหามากมายตัวอย่างเช่น ถั่วลิสงป่นที่ใช้ในอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ในปัจจุบันเป็นผลพลอยได้จากการกดถั่วลิสงที่อุณหภูมิสูง เนื่องจากอุณหภูมิสูงจะทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพได้ง่าย และทำให้อุตสาหกรรมอาหารนำไปใช้ได้ยากในปัจจุบัน มีเพียงเทคโนโลยีการกดเย็นที่อุณหภูมิต่ำเท่านั้นที่สามารถใช้ในการเตรียมโปรตีนถั่วลิสงที่รับประทานได้วิธีทำโปรตีนถั่วลิสงที่กินได้โดยใช้อาหารที่มีอุณหภูมิสูงเป็นปัญหาที่ยากจะแก้ไขในอนาคตโปรตีนถั่วลิสงที่ผลิตได้ทั่วไป ได้แก่ ผงโปรตีนถั่วลิสง โปรตีนถั่วลิสงไอโซเลต โปรตีนถั่วลิสงเข้มข้น โปรตีนเปปไทด์จากถั่วลิสง เนื้อเยื่อถั่วลิสง และโปรตีนรูปวาด

การเพิ่มผงโปรตีนถั่วลิสงในปริมาณที่เหมาะสมไม่เพียงแต่เพิ่มปริมาณโปรตีนของเส้นบะหมี่เท่านั้น แต่ยังเปลี่ยนคุณสมบัติการแปรรูปของเส้นบะหมี่อย่างมากอีกด้วยเมื่อเพิ่มผงโปรตีนถั่วลิสงเป็น 5% ลักษณะของเส้นก๋วยเตี๋ยวและอัตราการดัดและแตกหักจะดีที่สุดเพิ่มผงโปรตีนถั่วลิสงลงในแป้งเพื่อให้อาหารพองตัวโปรตีนถั่วลิสงมีคุณสมบัติเป็นอิมัลชัน ทำให้เกิดเจล และดูดซับน้ำได้ดี และเป็นอิมัลซิไฟเออร์ สารยึดเกาะ และสารตัวเติมที่ดีสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์การเพิ่มผงโปรตีนถั่วลิสงลงในไส้กรอกปลา ไส้กรอกปลา และไส้กรอกแฮมสามารถปรับปรุงการกักเก็บน้ำและน้ำมันของผลิตภัณฑ์ ส่งเสริมการสร้างอิมัลชันไขมันและการสร้างเจลโปรตีน และป้องกันการสูญเสียน้ำมันผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผลิตขึ้นนั้นมีโปรตีนสูง เนื้อละเอียด และมีรสชาติที่ดีการใช้ผงโปรตีนถั่วลิสงสามารถผลิตเครื่องดื่มที่เป็นของแข็งได้ เช่น ผงโปรตีนจากถั่วและแป้งถั่วลิสงเครื่องดื่มเหลว เช่น นมถั่วลิสงและแบคทีเรียกรดแลคติกสามารถหมักเพื่อผลิตโยเกิร์ตถั่วลิสงได้การเพิ่มโปรตีนถั่วลิสงลงในไอศกรีมสามารถเพิ่มการทำให้เป็นอิมัลชันของผลิตภัณฑ์ เพิ่มอัตราการขยายตัว และปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์,ปรับปรุงโครงสร้างทางโภชนาการ

เทคโนโลยีการเตรียมโปรตีนถั่วลิสงยังคงมีปัญหาหลายอย่าง เช่น ความบริสุทธิ์ มลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม และต้นทุนSun Qingjie ชี้ให้เห็นว่าในเรื่องนี้วิธีเอนไซม์น้ำเป็นความพยายามที่มีประโยชน์ แต่ก็ยังมีทางยาวไกลเพื่อให้บรรลุอุตสาหกรรมในขณะเดียวกัน คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนถั่วลิสงธรรมชาติไม่สามารถตอบสนองความต้องการของอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างเต็มที่ และจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนในระดับหนึ่งไม่ว่าจะเป็นการดัดแปลงทางเคมี การดัดแปลงทางกายภาพหรือทางเอนไซม์ มีข้อบกพร่องบางประการและจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการดัดแปลงนอกจากนี้ ในแง่ของการใช้อาหาร มีการอภิปรายเชิงทฤษฎีค่อนข้างน้อยการพัฒนาการอภิปรายเชิงลึกเชิงลึกเกี่ยวกับโครงสร้างและการทำงานของโปรตีนถั่วลิสงจะช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วลิสงให้ดีขึ้น