โปรตีนถั่วชิกพีกระป๋องเป็นดาวเด่นแห่งอนาคตของโปรตีนจากพืช

ถั่วชิกพีเป็นพืชในสกุลถั่วชิกพีในวงศ์ตระกูลถั่วซึ่งเป็นอาหารประเภทพืชตระกูลถั่วเฉพาะในประเทศของเรา ถั่วชิกพีเป็นสมุนไพรที่ใช้กันทั่วไปตามบันทึกของ \\"Baidiyi Medicine Book\\" มันสามารถ \\"เสริมสร้างกล้ามเนื้อและกล้ามเนื้อ ขจัดความหนาวเย็นและความชื้น บรรเทาอาการปวด\\" และอื่น ๆ\\"สวนการแพทย์\\" บันทึกว่าสามารถ \\"เสริมพลังงานธรรมชาติ บำรุงปอด เสริมสร้างเอว สร้างเลือด ความอยากอาหาร ร่างกายอ้วน แก้ผม บำรุงผม ปัดเป่าจุด และฉาย\\" เป็นต้นการวิจัยสมัยใหม่ชี้ให้เห็นว่าถั่วชิกพีประกอบด้วยสารออกฤทธิ์หลายชนิด เช่น พอลิแซ็กคาไรด์ ฟอสโฟลิปิด ฟีนอล และไอโซฟลาโวน ซึ่งมีหน้าที่หลายอย่างและเป็นทรัพยากรอาหารที่มีประโยชน์ต่อการพัฒนา

ถั่วชิกพีจีน โปรตีนสูง คุณค่าทางโภชนาการสูง

ตามข้อมูลในฐานข้อมูลอาหารของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา ถั่วชิกพีปรุงสุกทุก 100 กรัม (ไม่ใส่เกลือ) มีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 27 กรัม ไขมัน 2.6 กรัม โปรตีน 8.9 กรัม และใยอาหาร 7.6 กรัมโปรตีนถั่วเขียวมีกรดอะมิโน 18 ชนิดปริมาณกรดอะมิโนทั้งหมดอยู่ที่ 869 มก. ต่อกรัม และปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นคือ 353 มก. ต่อกรัม ซึ่งใกล้เคียงกับองค์ประกอบโปรตีนกรดอะมิโนในอุดมคติที่แนะนำโดย WHO/FAO 360 มก. ต่อกรัมในขณะเดียวกัน ปริมาณไขมันก็ต่ำ 75% ของไขมันที่มีอยู่นั้นเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น กรดโอเลอิกและกรดลิโนเลอิกนอกจากนี้ ถั่วชิกพียังอุดมไปด้วยแคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี และไฟเบอร์ และมีปริมาณโซเดียมต่ำ

ถั่วชิกพียังมีดัชนีน้ำตาลต่ำ GIตามข้อมูลของ \\"แนวทางเบาหวานชนิดที่ 1 ของจีน ปี 2555\\" ค่า GI ของถั่วชิกพีดิบเท่ากับ 33 และค่า GI ของถั่วชิกพีกระป๋องเท่ากับ 42 โดยทั่วไปถ้าค่า GI ต่ำกว่า 55 ให้ถือว่า อาหาร GI ต่ำ.อาหารที่มี GI ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดในเวลาเดียวกัน เส้นใยและโปรตีนที่มีอยู่ในถั่วชิกพียังช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด

ถั่วชิกพีมีรสอ่อนและเนื้อครีมเมื่อเทียบกับถั่วชนิดอื่น รสชาติค่อนข้างเป็นกลาง และไม่ง่ายที่จะส่งผลต่อรสชาติของอาหารอื่นๆโปรตีนถั่วชิกพียังมีคุณสมบัติอิมัลชันและคุณสมบัติการเกิดฟองที่เสถียร และสามารถใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับไข่มังสวิรัติและนมน้ำต้มสามารถใช้แทนไข่ขาวและสามารถตีเป็นครีมผักได้แป้งถั่วชิกพีที่เพิ่งปรากฏในท้องตลาดมีคุณสมบัติในการทำให้เกิดเจลและข้นได้ดี

โปรตีนถั่วชิกพีเองไม่ได้เป็นเพียงแหล่งของโปรตีนคุณภาพสูงเท่านั้น แต่ยังมีผลผูกพันด้วยสารสกัดจากโปรตีนประกอบด้วยเส้นใย โปรตีน และแป้งในเวลาเดียวกัน ดังนั้นเฉพาะสารสกัดจากโปรตีนถั่วชิกพีเท่านั้นที่สามารถจำลองพื้นผิวของเนื้อพืชและตอบสนองความต้องการของฉลากที่สะอาด

ฟิลด์แอ็พพลิเคชันกว้างผงโปรตีนถั่วชิกพีอินทรีย์

ถั่วชิกพีดิบมักจะขายในรูปของถั่วชิกพีกระป๋องและแห้งในอาหารแปรรูป สามารถใช้กับถั่วชิกพีจากสเปรดแทนผลิตภัณฑ์นม เนื้อสัตว์และขนมขบเคี้ยวนอกจากนี้ยังสามารถใช้ทำพาสต้าและขนมอบได้บางส่วนเพื่อใช้แทนแป้งปรากฏในขนมพัฟบาร์ มันฝรั่งทอดกรอบ ไอศกรีม พุดดิ้ง ฯลฯ กับถั่วชิกพีมีให้เลือกหลากหลายรูปแบบและรสชาติ

รสชาติของวัตถุดิบเป็นส่วนที่ไม่สำคัญของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชหลายชนิดทำให้เกิดรสขมหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ทำให้จำเป็นต้องเติมน้ำตาล สารแต่งกลิ่นรส หรือสารกำบังอื่นๆ ลงในผลิตภัณฑ์จากพืชเพื่อปกปิดรสชาติเหล่านี้ถั่วชิกพีมีรสชาติเป็นกลางดังนั้นการใช้สารเติมแต่งข้างต้นจึงลดลงอย่างมากนอกจากนี้ นม ถั่ว ถั่วเหลือง และวัตถุดิบจากนมจำนวนมากอื่นๆ ล้วนเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่พบได้บ่อยมากในทางตรงกันข้าม การแพ้ถั่วชิกพีนั้นหายากมาก

แม้ว่าถั่วลูกไก่จะไม่ใช่โปรตีนที่สมบูรณ์ เช่น ถั่วเหลือง ไข่ หรือเคซีน แต่ก็เป็นแหล่งโปรตีนเข้มข้นคุณภาพสูงที่มีอัตราการย่อยได้ 93% ซึ่งเป็นโปรตีนจากพืชระดับสูงเมื่อทำผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เทียมที่มีโปรตีนจากพืชที่มีพื้นผิว มักจะจำเป็นต้องเพิ่มเส้นใยถั่วหรือรวมกับโปรตีนอื่นๆ และบางครั้งก็ใช้แป้งมันสำปะหลังด้วยซ้ำสารสกัดจากโปรตีนถั่วชิกพีนั้นมีเส้นใย โปรตีน และแป้งธรรมชาติที่จำเป็น ดังนั้นส่วนประกอบเดียวนี้จึงสามารถใช้เพื่อตอบสนองความต้องการด้านเนื้อสัมผัสได้นอกจากนี้ โปรตีนถั่วชิกพีไม่จำเป็นต้องใช้สารเติมแต่ง เช่น เมทิลเซลลูโลสกับเจลและฟังก์ชันอิมัลซิไฟเออร์

ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าอัตราการเติบโตของนมพืชทั่วโลกสูงกว่าระดับเฉลี่ยของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มถึงสามเท่าจากปี 2014 ถึงปี 2018 อัตราการเติบโตของน้ำนมพืชทั่วโลกต่อปีอยู่ที่ 22% และความต้องการโดยรวมก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วอย่างไรก็ตาม นมพืชมักจะแก้ปัญหาการละลายและรสชาติได้ยากอยู่เสมอ ในขณะที่ถั่วชิกพีไอโซเลทมีความสามารถในการละลายสูง มีโปรตีนสูง และมีรสเป็นกลาง ซึ่งเหมาะมากสำหรับทดแทนนมผลิตภัณฑ์นมจากพืชที่ทำจากถั่วชิกพีสามารถเลียนแบบรสชาติ รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของนมและโยเกิร์ตได้ดีขึ้น

ในแง่ของเนื้อพืช ถั่วชิกพีก็มีแนวโน้มที่ดีเช่นกันการหาแหล่งโปรตีนที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเนื้อสัตว์จากพืชอาจกล่าวได้ว่าเป็นความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่อุตสาหกรรมนี้เผชิญอยู่ในปัจจุบันการจัดระเบียบโครงสร้างโปรตีนใหม่ด้วยการอัดรีดหรือเทคนิคอื่นๆ เพื่อเลียนแบบเนื้อสัมผัสให้มากที่สุด ก็เป็นหนึ่งในปัญหาที่ยากจะแก้ไขในปัจจุบัน

เป็นที่เข้าใจกันว่าซัพพลายเออร์วัตถุดิบบางรายในสหรัฐอเมริกาได้ผลิตโปรตีนจากเนื้อเยื่อพืชถั่วเขียวเป็นรายแรกของโลกผ่านกระบวนการทำให้แห้ง ซึ่งใช้ทำเบอร์เกอร์ ไส้กรอก และอาหารอื่นๆโปรตีนมีขนาดอนุภาคเล็กและสม่ำเสมอ รสชาติเป็นกลาง รสชาติและรูปลักษณ์ที่ดีคุณสมบัติการทำงานที่ดี คุณภาพการยึดเกาะของน้ำกับน้ำมัน ความคงตัวของการละลายและการละลายของสารแขวนลอยนั้นมีประโยชน์ในการเลือกเนื้อสัตว์จากพืชชนิดอื่นคนวงในในอุตสาหกรรมกล่าวว่า \\"ผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วชิกพีมีความแน่นแต่ไม่เละ ไม่นิ่มเกินไป รูปร่างง่ายแต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ\\"